El
descubrimiento de América supuso la mayor revolución gastronómica conocida en
la historia. La cocina romana en los primeros siglos de nuestra Era basaba su
dieta en tres plantas mediterráneas: trigo, olivo y vid: pan aceite y vino, con
la que las legiones se enseñorearon del Mediterráneo y lo transformaron en un
mar latino. Con la invasión musulmana en el siglo VIII, los europeos gozarían
de nuevos productos traídos de Oriente: el arroz, los cítricos, el azúcar y un
buen número de especias. Pero el cambio más profundo e intenso llegaría en los
siglos XVI y XVII, provocado por el encuentro de productos conocidos en Europa
y los nuevos descubiertos en el Nuevo
Mundo, y de los que a los españoles les tocó hacer de introductores. Hasta
entonces nunca paladares europeos habían saboreado el ananás, conocido también como piña,
pues los españoles les daban los nombres que les recordaban a alimentos
conocidos en su país, el maíz, la patata o papa, el tomate o manzana del paraíso, el pimiento, las alubias, el chocolate, el pavo o gallo de papada…
Pero en el Nuevo Continente, nunca
habían degustado las carnes del ganado ovino, porcino y bobino, ni el azúcar,
ni el café, el vino o el azúcar, ni los pollos o las gallinas. La cocina nueva
del Nuevo Mundo se creará por
asociación de productos europeos e indígenas. Puesto que la alimentación indígena,
salvo en el caso de sociedades desarrolladas (aztecas e incas) era
habitualmente un medio de mera subsistencia, parece natural que fueran los españoles
quienes impusieran sus usos culinarios, no como imposición a las bravas, sino como necesidad exigida por la mayor práctica y
el superior dominio de las artes culinarias.
RECUERDA:
Tapar la nariz y comer perdiz
Gallina vieja hace buen caldo
Vaca y carnero, comer de caballero
Sed de cazador y hambre de pescador
Sal quiere el huevo y gracia para comerlo
La sardina y la longaniza al calor de la ceniza
Por carne, vino y pan deja cuantos manjares hay
Si las sardinas y el puerco volaran, mucho más se estimaran
Sobre brevas, agua no bebas
