Apostillas al refranero. Revolución culinaria

         El descubrimiento de América supuso la mayor revolución gastronómica conocida en la historia. La cocina romana en los primeros siglos de nuestra Era basaba su dieta en tres plantas mediterráneas: trigo, olivo y vid: pan aceite y vino, con la que las legiones se enseñorearon del Mediterráneo y lo transformaron en un mar latino. Con la invasión musulmana en el siglo VIII, los europeos gozarían de nuevos productos traídos de Oriente: el arroz, los cítricos, el azúcar y un buen número de especias. Pero el cambio más profundo e intenso llegaría en los siglos XVI y XVII, provocado por el encuentro de productos conocidos en Europa y los nuevos descubiertos en el Nuevo Mundo, y de los que a los españoles les tocó hacer de introductores. Hasta entonces nunca paladares europeos habían saboreado el ananás, conocido también como piña, pues los españoles les daban los nombres que les recordaban a alimentos conocidos en su país, el maíz, la patata o papa, el tomate o manzana del paraíso, el pimiento, las alubias, el chocolate, el pavo o gallo de papada… Pero en el Nuevo Continente, nunca habían degustado las carnes del ganado ovino, porcino y bobino, ni el azúcar, ni el café, el vino o el azúcar, ni los pollos o las gallinas. La cocina nueva del Nuevo Mundo se creará por asociación de productos europeos e indígenas. Puesto que la alimentación indígena, salvo en el caso de sociedades desarrolladas (aztecas e incas) era habitualmente un medio de mera subsistencia, parece natural que fueran los españoles quienes impusieran sus usos culinarios, no como imposición a las bravas, sino como necesidad exigida por la mayor práctica y el superior dominio de las artes culinarias.

RECUERDA:

Tapar la nariz y comer perdiz

Gallina vieja hace buen caldo

Vaca y carnero, comer de caballero

Sed de cazador y hambre de pescador

Sal quiere el huevo y gracia para comerlo

La sardina y la longaniza al calor de la ceniza

Por carne, vino y pan deja cuantos manjares hay

Si las sardinas y el puerco volaran, mucho más se estimaran

Sobre brevas, agua no bebas

Apostillas al refranero. Caravaca de la Cruz

         En la provincia de Murcia se halla la población de Caravaca, cuyo núcleo se concentra en torno al castillo, que perteneció a la orden de los Templarios y más tarde a la de Santiago. El lugar es famoso porque, según una antigua tradición reconocida por la Iglesia, en el santuario de la Santa Cruz del Castillo se conserva el más grande de los lignum crucis existentes: un fragmento de madera de aproximadamente veinte centímetros de altura con doble travesaño. Está cubierto por un engaste de oro en forma de caja, que a su vez se halla encerrado en una caja de plata. La tradición refiere que el día 3 de mayo de 1231, el sacerdote Ginés Pérez Chirinos suscitó la curiosidad de Abú Zeit, jefe almohade de Valencia cuando lo interrogó acerca de su profesión y el sacerdote le contestó que era decir misa. El almohade le pidió una demostración y el cristiano respondió que no podía hacerlo porque necesitaba una cruz. En ese momento, surgieron dos ángeles portadores de una cruz que depositaron sobre una mesa para que sobre ella se celebrara la Eucaristía. A la vista del prodigio, Abú Zeit se convierte al cristianismo con gran parte del séquito presente. La reliquia se guarda en Caravaca desde el siglo XIII, así que al nombre del lugar se le añadió el apellido de la Cruz: Caravaca de la Cruz, centro de pregrinaciones, de modo especial en los años jubilares. Cada 3 de mayo, se celebra la fiesta en la que, además de una serie de actos religiosos, sorprende una espectacular carrera de caballos que suben riquísimamente enjaezados al castillo en el espectáculo conocido como Los caballos del vino. Una de las dos veces que he visitado Caravaca de la Cruz, tuve la suerte de comer en una especie de museo-restaurante donde en una serie de vitrinas se hacía gala de los jaeces ganadores de la carrera en distintos años, de modo que el tiempo que pasamos en el restaurante fue una alegría doble, pues no sólo gustamos sabrosos platos de la cocina murciana, que satisficieron el hambre de perros callejeros que llevábamos sino que también la vista disfrutó del espectáculo de los arneses expuestos.

RECUERDA:

Carne vieja hace buen caldo

Carne de pluma quita arruga

Olla llena, hambriento espera

La olla cogolluda, al costal ayuda

El comer y el rascar todo es empezar

Rascar y comer comienzo han menester

La comida caliente y la escudilla reciente

Olla reposada no la hay en todas las casas

A moro megro, capirote colorado

Moro: morcilla                                                                                 Capirote: vino tinto

Apostillas al refranero. Juicios de residencia

         No cabe duda alguna de que ciertos pueblos europeos tienen muy mala opinión de los españoles en lo que se refiere a corrupción y en lo que a falta de eficacia se refiere…; y sin embargo la administración de los pueblos de ultramar estuvo sometida desde el principio a rigurosos sistemas de control. Uno de ellos recibió el nombre de juicio de residencia, proceso judicial al que debía someterse todo funcionario público, desde el más encopetado virrey al más humilde de los alguaciles, cuando terminaban su tiempo de servicio. Constituían acontecimientos públicos pregonados por los alguaciles a los cuatro vientos y podía intervenir en ellos, mediante acusación, cualquier persona que tuviera alguna queja razonada del funcionario que se sometía al juicio. Las acusaciones podían ser de lo más variado, desde faltas de honradez hasta el incumplimiento de objetivos. Los juicios de residencia podían durar incluso meses, tiempo durante el cual, el funcionario no podía abandonar la población en que se celebraba. Si al final recibía la absolución, podía continuar su carrera profesional y ascender en ella; pero si no la recibía y era considerado culpable, podía ser multado económicamente, por lo que se le retenía parte del salario que le correspondiera, podía descender de categoría y ser relegado a un destino inferior, podía recibir pena de cárcel e incluso podía ser condenado a no ejercer en adelante cargos públicos. Funcionaron durante siglos con gran rigor y seriedad. Se cuenta de un oidor del Perú que abandonó el lugar un día antes de que acabara su juicio de residencia, con el fin de no perder el barco que había de transportarlo, y aunque fue el veredicto absolutorio, el Consejo de Indias lo obligó a regresar a Lima, pagando el viaje de su propio bolsillo para cumplir el día que se había tomado de asueto antes de ser absuelto.

RECUERDA:

El bien o el mal a la cara sal

Entre amigos, un notario y dos testigos

Las palabras vuelan, lo escrito permanece

Más vale un mal ajuste que un buen pleito

Entre dos muelas cordales nunca metas tus pulgares

Entre hermano y hermano, dos testigos y un escribano

Quien tenga el tejado de vidrio no tire chinas al de su vecino

El bien no es estimado hasta que es acabado

Apostillas al refranero. Universidades americanas

         Ha sido tantísima la dejadez de los españoles en los aspectos administrativos… que así nos va hoy en día en todas las administraciones…; y sin embargo, en América, los denostados españoles fundaron más de ciento veinte centros de educación superior de los que hasta mediados del siglo XIX habían salido allá por ciento cincuenta mil licenciados de los más diversos colores, castas y mezclas. Los portugueses, en cambio, no abrieron centros universitarios en sus dominios, y los holandeses lo harían a finales de los años treinta del siglo XX. Respecto a otros países punteros, habría que sumar todas las universidades creadas en la expansión colonial de los siglos XIX y XX por belgas, alemanes, franceses, ingleses, italianos y británicos para aproximarse al número de universidades hispanoamericanas creadas en los siglos XVI y XVII. El estudio científico de lenguas distintas a las europeas o las bíblicas comenzó en la América hispana. En cuanto se crearon universidades en los territorios españoles surgieron cátedras de lenguas indígenas, lo que no sucedería ni aun en los EE.UU. hasta el siglo XX. Felipe II ordenó en Real Cédula de 1580 la creación de esas cátedras. Los jesuitas tenían prohibido en América hacer profesión solemne si no conocían alguna de las lenguas indígenas de la región. El intercambio de ideas entre los centros universitarios europeos y los de la América hispana era constante así como el comercio de libros. Son también numerosos los testimonios que revelan que la vida universitaria de los centros de ultramar no difería mucho de los de Europa. Trescientos años de Administración española allende los mares, sin que se dieran grandes conflictos, sin que se produjeran importantes convulsiones sociales, en que la convivencia entre razas tan dispares fuera pacífica, incluso armónica y que existiera una evidente prosperidad, dicen mucho en favor de la labor llevada a cabo por los centros de educación.

RECUERDA:

Pensar no es saber

Al loco y al aire, darles calle

Principio bueno, la mitad hecho

No hay tal saber como bien querer

Más vale rato acucioso que día perezoso

Más ayuda la mañana que prima o hermana

No dejes para mañana lo que puedas hacer hoy

Perdiendo el tiempo, ni se gana fama ni se logra dinero

Apostillas al refranero. Médicos y hospitales

         Hemos sido tan mezquinos los españoles…; y, sin embargo ya los Reyes Católicos modificaron y modernizaron el Tribunal Real Promedicato y lo transformaron en un tribunal universitario que examinaba a físicos, cirujanos, boticarios y herbolarios a fin de que pudieran conseguir la licencia que les permitiría ejercer su profesión, sometidos a riguroso control jurídico. Los nuevos hospitales creados por estos monarcas como el de Santiago de Compostela o el de Santa Cruz, en Toledo, responden a un modelo de atención sanitaria muy superior al de los hospitales europeos de la época. El primer hospital construido en América lo abre Nicolás de Ovando en La Española, como se llamaba entonces, es decir, Santo Domingo, siguiendo las instrucciones de Isabel y Fernando, para que en él se acogiera y curara a toda la población, tanto europea como autóctona. En un periodo de quince años, el propio Ovando creó tres hospitales más en la misma isla. Entre 1500 y 1550 se levantarían en las Indias allá por 25 hospitales grandes, de magnífica factura, que cumplirían con su razón de ser durante siglos. En 1551, Felipe II dota una cátedra de Medicina en la Universidad de México, y en 1563 no solo se exigió a los médicos el título universitario, sino dos años de prácticas antes de poder ejercer. El mismo rey aprobaría en 1570 que los médicos formados en América no tuvieran que venir a examinarse a España. En el reinado de Felipe III llegó a exigirse a los cirujanos cinco años de prácticas, tres de ellos, en hospitales. En 1635, se abrió la cátedra de Lima y un año después la de Bogotá. Quiero recordar a los malpensados ya sean de turno ya de oficio que la primera cátedra de medicina en  territorios ingleses de Norteamérica no se abriría hasta 1765. Caso sorprendente es el de la ciudad de Lima, que llegó a tener más hospitales que iglesias y a disponer de una cama hospitalaria por cada 101 habitantes. El éxito (la mayoría de los hospitales prestó excelente servicio durante siglos) se debió al magnífico nivel médico de los profesionales, a los eficaces sistemas de financiación propio de cada hospital y, como queda dicho, a la fenomenal estructura de los edificios.

RECUERDA:

Paséate y orina y tendrás vida

Señal mortal es no querer sanar

No es de ahora el mal que no mejora

El sano al doliente so regla lo somete

Salud días y ollas componen las cosas

Gran parte de la salud es conocer la enfermedad

Ni con cada mal al cirujano, ni con cada pleito al letrado ni con cada sed al jarro

 Salud es al enfermo la cara del médico

Apostillas al refranero. Tierra Adentro

         Según refiere Borja Cardelús en La huella de España en EE. UU., cada tres años, el virreinato de Nueva España organizaba una caravana, denominada Conducta, a fin de abastecer las misiones y los ranchos españoles de la Tierra Adentro (Nuevo México, Arizona, Texas), y poblarla de nuevos asentamientos españoles. La caravana era enorme, formada por carretas entoldadas tiradas por bueyes, ocupadas por familias enteras, aventureros, frailes, soldados, y seguida por rebaños de ovejas, vacas, caballos, lazados en las marismas del Guadalquivir, en donde se llevaba todo lo necesario para trabajar la tierra, construir y dignificar la existencia de los habitantes de las misiones y guarniciones, al lado de las que surgían pueblos. Se transportaba semillas, plantones, aperos, herramientas, armas, libros y cualquier tipo de enseres que pudieran ayudar a hacer la vida un poco más amena y menos complicada. El viaje constituía una aventura épica. El Camino Real de Tierra Adentro era un trayecto de casi tres  mil kilómetros con tramos sin ruta fija, cuya culminación podía durar más de seis meses, pues las crecidas de los ríos que había que vadear podían retrasar durante semanas la marcha, hasta que descendiera el nivel de las avenidas; las dunas atascaban las ruedas de los carromatos. Bandas de ladrones esperaban los momentos propicios para asaltar viajeros y rebaños; tribus de indios no sometidos buscaban el botín entre los animales, sobre todo caballos, aunque no desdeñaban el rapto de personas. Animales salvajes, hienas y lobos seguían en acecho a viajeros y rebaños. Llegados a El Paso, cruzaban el Río Grande, y al poco, se iniciaba la Jornada del Muerto, cien kilómetros de secarral sin una sola fuente, que sometía a duras pruebas a personas y animales. Al llegar a Santa Fe, la caravana se dividía y tomaba por diversos caminos, como el de Los Adaes o el de Tejas. La Corona promocionaba el viaje a fin de no desamparar a los indios ya evangelizados, y los viajantes recibían un lote de tierra, el acceso a la hidalguía y el poder usar el don ante el nombre propio.

RECUERDA:

Por bien estar, mucho se ha de andar

Al triste, el puñado de trigo se le vuelve alpiste

El cebo es el que engaña, no el pescador y la caña

A quien de mucho mal es ducho, poco bien le basta

Aunque el bien se retrase, si me alcanza, nunca es tarde

Más quiero libertad con pobreza que prisión con riqueza

No hay camino tan llano que no tenga algún tropezón o barranco

 La oveja oro mea: por el lomo echa hilo, por las tetas leche, y por el culo trigo

Apostillas al refranero. Caminos y siestas

         ¡Qué perezosos hemos sido los españoles! Tan vagos que hasta –dicen—inventamos la siesta de pijama y orinal…; y sin embargo, una de nuestras preocupaciones primeras en el Nuevo Mundo fue dotar de vías de comunicación estables a las ciudades, para que su vida pudiera desarrollarse en plenitud, de modo que los caminos reales constituyeron una de las prioridades de la política de la Corona en aquellas tierras. Los caminos reales tenían una anchura media de entre ocho y diez varas, de modo que eran transitables para cuadrúpedos y carruajes. El Camino Real México-Veracruz, que unía la capital virreinal con el puerto veracruzano, ya en 1540 era recorrido por unos cien tiros de mulas en las dos direcciones. En su construcción y mejora intervinieron técnicos tan famosos como el ingeniero militar Juan Bautista Antonelli. En el mismo virreinato, arteria fundamental fue el Camino Real México-Acapulco. El Camino Real de Chiapas conducía de México a Guatemala, y más al sur, nacía el Camino Real de Lima-Venezuela, en el virreinato de Nueva Granada atravesaba los Andes ecuatorianos. El Camino Real del Alto Perú sirvió para unir Lima, la capital peruana primeramente con la ciudad de Córdoba, en Argentina, si bien más tarde se prolongaría hasta la Avenida Rivadavia, en la propia Buenos Aires, con lo que alcanzaría una longitud de casi tres mil kilómetros. Mención aparte merece el Camino Real de Tierra Adentro, ruta de más de 2500 km., que se mantuvo abierta entre 1598 y 1882. Pasaba por regiones muy poco integradas en el imperio español, y zonas de escasa población y a veces poco conocidas, al que dedicaremos otra apostilla. Fue declarado por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad el 1 de agosto de 2010.

RECUERDA:

Del buen trato nace el ingrato

Quien miel se hace, moscas lo comen

Quien mucho se abaja el culo enseña

Quien se deja cinchar se deja montar

Quien todo es miel cómenlo las abejas

En casa del bueno, el ruin junto al fuego

Viva la gallina aunque sea con su pepita